Белый чай

---

Что такое белый чай

Белый чай относится к наименее ферментированным чаям по китайской классификации. В основном китайский белый чай производят из китайской камелии (camellia sinensis), а также камелии далийской (camellia taliensis). О различиях итогового результата обязательно расскажем ниже. Считается, что название «белый чай» основано на наличии белого ворса Бай Хао на почках и листиках белого чая. Обработать чай таким образом, чтобы сохранился белый ворс довольно сложно, поэтому наличие Бай Хао сразу говорит о высоком качестве и исходного сырья, и готового продукта. Именно поэтому тот сорт белого чая, который состоит исключительно из серебристых почек, покрытых блестящим белым ворсом, и называется Бай Хао Инь Чжень – Белые ворсистые серебрянные иглы – считается одним из самых элитных и дорогих чаев в мире. Существует распространенное мнение, что Бай Хао Инь Чжень – самый дорогой чай на планете, но технически это не совсем верно, т.к. Китай ежегодно преподносит миру гораздо более дорогие сорта чая из других категорий. Так или иначе – самая дорогая продажа чая занесена в Книгу рекордов Гиннеса, и это был не белый чай.

В чайном белом ворсе содержится большое количество веществ, влияющих на итоговые вкусо-ароматические характеристики напитка. Чай, заваренный из сырья с сохраненным Бай Хао получается более мягким на вкус, с яркими медово-цветочными нотами в аромате. В зависимости от обработки белый чай может пахнуть различными фруктами, цветами, медом, ванилью, цукатами, карамелью и т.д.

Виды белого чая

Белый чай делится на несколько подвидов в зависимости от сорта чайного дерева, с которого собрали урожай, соотношения количества почек и листьев, а также по времени сбора урожая.

Самый известный и разрекламированный белый чай – Бай Хао Инь Чжень собирают с вида чайного куста Да Бай Ча, и состоит он только из почек. Собранное в разных чайных регионах Китая исходное сырье сильно влияет на итоговый результат. Так Бай Хао Инь Чжень из провинции Фуцзянь ценится гораздо выше своего собрата из Юньнани.

В аромате Бай Хао Инь Чжень превалируют медово-ягодные оттенки, с пряной терпкой нотой свежести. Цвет настоя светло-желтый, с легким хризолитовым отливом. А вкус легкий и ненавязчивый с легкой кислинкой с оттенками семян подсолнечника и гречихи. Такой чай наполняет романтизмом, вызывая ощущения прогулки по полуденному лесу, улучшает настроение и обладает жизнеутверждающим эффектом. Считается, что Бай Хао Инь Чжень обладает самым легким и возвышенным вкусом среди всех других видов чая.

Очень похож, но все же отличный от описанного выше сорта – Бай Хао Инь Чжень из камелии далийской, изготавливаемый в провинции Юньнань. Здесь почки еще крупнее, а к серебристо-зелено-серому оттенку цвета добавляется желто-охристая гамма и вкрапления темно-коричневой окраски обратной стороны листа. Вкус такого белого чая более легкий, воздушный и менее приземленный, чем у оригинального Бай Хао Инь Чжень. А в аромате гораздо больше цветочных, чем терпко-медовых нот.

Следующий по стоимости идет Бай Му Дань – или Белый Пион. Для этого сорта белого чая используют почку и два верхних листика, при чем их обрабатывают отдельно друг от друга. При обработке ни почку, ни листики не мнут и не режут. Этот чай еще называют «чай двух лепестков». Его собирают ранней весной в провинции Фуцзянь. Сразу после изготовления Бай Му Дань еще слишком свеж и активен и даже обладает легкой терпкостью, присущей зеленому чаю. Однако через 3-5 месяцев он «успокаивается», позволяя раскрыться при заварке всем своим сладко-медовым нотам, не допустив ни грамма терпкости во вкус настоя.

Белый Пион – это один из самых объемных по размеру чаев в мире. Из-за того, что его чаинки не подвергаются скрутке, в среднем он занимает в 3 раз больше места, чем другие крупнолистовые китайские чаи, а в сравнении со среднелистовым масс маркетом, например, со Шри-Ланки – и во все 10 раз. Этот фактор в определённой степени влияет на его итоговую цену белого чая. Визуально чай Белый Пион очень интересен – разнообразие оттенков крупных изогнутых листьев оттеняют серебристый блеск крупных белых почек. Аромат сухой заварки медово-сладкий, с фруктово-цветочными нотами. Цвет настоя этого белого чая при заварке – прозрачный, с зеленоватым оттенком. Вкус мягкий, оставляющий долгоиграющее цветочно-медовое послевкусие.

Белый чай Юэ Гуан Бай очень похож по технологии изготовления на Бай Му Дань, с той лишь разницей, что для него используется сырье, собранное с камелии далийской. Название переводится как Белый Лунный Свет. Он отличается от остальных сортов белого чая не только вкусом и ароматом, но и внешним видом – белый ворс Бай Хао покрывает собой не только поверхность почки, но листика, который с обратной стороны темно-коричневого цвета. Белый Лунный Свет сочетает в своем аромате душистые цветы, гречишный мед, оттенки кондитерского рома и березовых почек. Вкус настоя легкий, с плотным цветочно-древесным послевкусием. Такой чай слегка пьянит, будоражит воображение, придает ощущение легкости.

Самым недорогим, но не менее вкусным и интересным, белым чаем считается Шоу Мэй. Или Брови Долголетия. Для изготовления этого белого чая используются в основном зрелые листья поздневесеннего, а иногда и летнего сборов, и совсем немного почек. Листья проходят чуть более долгую ферментацию, чем лист Бай Му Дани. Поэтому цвет настоя получается гораздо темнее, чем у иных белых чаев, что совсем не сказывается на его мягкости. Шоу Мэй также, как и любой другой белый чай легкий, медовый, и никогда не перезаваривается до состояния горечи во вкусе. Цвет настоя темно-желтый, а если настоять его подольше, то практически коричневый, как у красного чая. А вкус при этом легкий, обволакивающий цветочно-медовый.

Существует ли белый пуэр?

Среди белых чаев распространены выдержанные варианты. Именно их – выдержанные белые чаи – и называют в торговле белым пуэром, хотя с точки зрения китайского законодательства это не верно. Но, поскольку, мы не совсем в Китае, то не видим ничего предосудительного в наименовании выдержанных белых чаев Белыми Пуэрами.

И здесь среди классификации действуют ровно те же самые принципы, что и со свежими белыми чаями, то есть тип используемого сырья.

Белый Пуэр – это всегда прессованный белый чай, так как в отличии от черного пуэра, он никогда не подвергается искусственному состариванию, и поэтому для правильного течения процессов постферментации должен храниться в прессованном виде. Именно в подобном «замкнутом» пространстве и происходит развитие правильной микрофлоры, а в рассыпном виде при доступе воздуха чай, к сожалению, не «настаивается» а только стареет.

Состаренный Бай Му Дань, например, Лао Бай Ча Бин 2008 года, обладает еще более сладким и медовым ароматом, чем его свежие собратья. Обычно блинчики белого чая спрессованы довольно мягко, чтоб не повредить крупный лист. Во вкусе присутствует легкая терпчинка, которая растворяется к третьему проливу. Вкус ровный и плотный. Воздействие на организм условно тонизирующее, скорее напротив, такой чай расслабляет и вызывает ощущение умиротворения.

Часто выдерживают Шоу Мэй, прессуя из него блинчики 100-200-357 грамм, или маленькие шарики по 7-8 грамм. Такой Шоу Мэй мягче и ровнее свежего белого чая, но при этом вкус ощущается объемнее и глубже. Выдержанный Шоу Мэй прекрасно заваривается и горячей, и охлажденной водой. Аромат сохраняет свой сладко-медовый характер.

А также у нас в наличии есть интересный вариант белого чая Шоу Мэй в мандарине. Для него характерны все те же вкусо-ароматические характеристики, что и для обычного белого чая, но к нему добавляются интересные пряно-цитрусовые оттенки свежих мандаринов.

Во время путешествий по Азии автору статьи встречались и другие варианты белых чаев. Так например, в регионе Дарджилинг в Индии, прославленного в Европе своим чаем, или на Шри-Ланке. Однако оба раза они не были восприняты как нечто достойное дегустации. В первом случае Белый чай из Дарджилинга хоть и состоял исключительно из почек, но визуально гораздо менее пушистых и крупных, чем китайский белый чай, а в аромате совсем не чувствовалось медово-фруктовых нот. Во втором – на Шри-Ланке в регионе Нувара Элия – предложенный вариант был слишком похож на обычный зеленый чай.

Как купить настоящий белый чай

Для того чтобы выбрать правильный белый чай и не ошибиться важно помнить основные группы, указанные выше. А также выбранный чай должен обладать правильными органолептическими характеристиками. В аромате любого белого чая превалируют медово-фруктовые оттенки, в которых угадывается дыня, персик, ягоды, березовый сок. В то же время самые дорогие сорта белого чая, состоящие исключительно из почек камелии китайской, собранных в Фуцзяни, обладают весьма тонким и изысканным ароматом, считающимся сложным для восприятия.

Для каждой группы белого чая характерны свои внешние признаки.

Бай Хао Инь Чжень обычно состоит исключительно из почек, весьма крупного (но не гигантского) размера, покрытых белым ворсом Бай Хао. Могут присутствовать редкие вкрапления не покрытых вопросом поверхностей, которые должны быть нежно-зеленого цвета, демонстрирующего свежесть и низкую ферментацию чая.

Допускается наличие незначительного содержание листиков в Бай Хао Инь Чжень. Чем выше их количество в процентном соотношении, тем ниже цена белого чая.

Бай Му Дань – состоит из крупных зелено-коричневых листьев разных оттенков и больших белых почек. Аромат, пожалуй, самый яркий из всей группы чаев. В нем сочетаются и цветы, и березовый сок, и гречишный мед. Этот белый чай очень объемный, листья не должны быть сильно повреждены.

Шой Мэй – самый недорогой сорт белого чая. Здесь чаинки часто ломанные, но при этом все равно остаются крупного размера. Наличие почек повышает качество итогового чая.